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滑嫩的白切鸡

2012/2/8 15:04

春子的山林厨房笔记
春子的山林厨房笔记 blog
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最简单的方法做出最滑嫩的白切鸡

公公是烧白切鸡的高手,他的白切鸡凡吃过的人没有说不好的。让我吃惊的不仅仅是公公煮的白切鸡滑、嫩、鲜样样占全,而且他煮白切鸡的方法简单易模仿。声明一下,我们家用的是电磁炉,其它炊具能否做出这么好效果的白切鸡我还没实验过。

公公烧白切鸡有不少独到之处,譬如他不主张选用土鸡而偏向用饲料养的嫩三黄鸡,因为饲料鸡鸡龄短,它们的肉质普遍偏嫩,切合白切鸡要求口感嫩滑这一特点。土鸡肉是鲜,更适宜煲汤清炖;煮时一直保持中大火力不转最小火,不必学酒店全鸡下锅煮,不管他的理论对否,反正他每次都能做出最滑、最嫩的白切鸡。

这次我请教了公公,按他方法做出的白切鸡确实比我按其它方法做出的好吃。

滑嫩的白切鸡

原料:嫩三黄鸡1050克、姜25克、水1200ML(水量按鸡大小放)、黄酒10克。

调料:姜末、蒜末、蒸鱼豉油、蚝油、鲜贝露、辣椒油、辣椒面、胡椒粉、麻油、米醋。

做法:

1、嫩三黄鸡拔毛开膛剖洗干净(小贩可代做),把鸡反复清洗,鸡胗、鸡肝、鸡心也清洗干净,去掉体内大块鸡油留烧其它菜用;

2、把鸡如图对剖两半,鸡腿、鸡翅、鸡颈分别剁下,生姜切成片;

3、准备一大锅,注入水烧开;

4、水开后,把鸡部件和生姜片放入,倒黄酒,盖上锅盖大火煮14分钟;(我开始用千泽TS-20FV1电磁炉煎炒最大档的火力,水开后减小了一档。)

5、煮至中途时,可开盖一次把鸡翻面,盖盖继续煮完14分钟,然后关火,闭盖静置15分钟再打开锅盖;

6、捞出鸡块晾凉或者放到冰箱里冷藏10分钟,最后切成鸡块;(刀、案板都要清洗干净,家庭里最好备用一块专切熟食的工具案板)

7、把所有调料做成调料汁,鸡块蘸汁吃。(剩下的鸡汤不要倒掉,过滤后留作汤底或取一些作蘸料汁)

滑嫩的白切鸡

滑嫩的白切鸡

注:

1、白切鸡首选嫩三黄鸡。

2、鸡不能太大,2斤左右最好,煮这个重量的三黄鸡,一般不须超过15分钟。

3、把鸡剁成几大块下锅熟得快。

4、一定要鸡块冷却后切小块,热时切,鸡肉会散。

5、如果喜欢吃有血丝那种,时间可以再减短。

6、最好根据自家炊具燃力来总结时间长短。

7、调汁按个人口味调吧。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_498cca4b0100dyjg.html

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